prevention

En 1968, à mon arrivée dans l'établissement de soins, les soupes et potages sont élaborés avec des légumes frais, du vermicelle, du tapioca ainsi que du pot-au-feu longuement mijoté. Les repas sont préparés avec des ingrédients de qualité supérieure. Pendant les fêtes, des mets nobles sont servis.

Les viandes les plus sensibles à la cuisson, telles que les filets, les entrecôtes et certains poissons, sont cuisinées dans un point chaud intermédiaire au tout dernier moment, par le personnel affecté à la distribution et à la plonge qui était présent dans le service à cette époque. Le tout se trouve en quantité, permettant au personnel de servir un supplément éventuel. Le conditionnement est réalisé dans de très grands plats. Les résidents sont servis à l'assiette. Un menu type est constitué au déjeuner de potage, hors-d’œuvre, plat de résistance, fromage ou laitage fait maison, fruit, vin, café. Au dîner la salade remplace le hors-d’œuvre et la tisane prend la place du café.

Quelques années plus tard, toute la réalisation s'effectue dans la cuisine centrale avec une nette diminution de la qualité et de la quantité. La viande est dure, le poisson est de deuxième choix ainsi que le poulet. Les œufs sont présents plusieurs fois par semaine sous toutes leurs formes. Pour des raisons de sécurité et d’hygiène alimentaire, en particulier le risque de salmonellose, leur cuisson au plat ou à la coque est prohibée. Ne demeure possible que leur préparation en omelette fournie en bidons stérilisés ou leur cuisson industrielle jusqu’à l’œuf dur, sous vide ou congelés, toujours servis dans des plats communs. Les conserves commencent à prendre la place des légumes frais et sont le plus souvent déjà cuisinés en usine. Les entrées et les laitages “maison” se raréfient, les fruits frais sont souvent remplacés par des fruits cuits et des compotes. Plus tard, les repas sont présentés en assiette individuelle en porcelaine puis en plastique et réchauffés dans le service à l’aide de fours mobiles très fonctionnels lorsqu’ils étaient réglés correctement et ne tombaient pas en panne ; ce qui n’avait rien d’exceptionnel. Comme si cela ne suffisait pas, les légumes deviennent d'horribles purées. Les viandes sont des roulés à base de chair hachée ou bien reconstituée, leur donnant une apparence de pâté pour animaux pour les personnes qui sont édentées, les autres tentant d’absorber leur pitance sans attrait. Toute différenciation d'aspect et de saveur est devenue impossible. Toujours le même goût ! Les potages que nos anciens apprécient beaucoup sont déshydratés et préparés dans le service avec une mise à disposition de quatre saveurs. Ils sont uniquement liquides ou semi liquide, tout dépendant du dosage, et sans texture responsables souvent de nombreuses fausses routes dues aux troubles de la déglutition. Pour ceux qui peuvent s’exprimer il peut y avoir un rajout de biscottes écrasées ou de pain morcelé.  Malheureusement, on a pu observer qu’ils n’étaient pas systématiquement servis surtout si le résident a des difficultés pour l’absorber. Toujours la même histoire de “timing” à moins que celui-ci puisse le réclamer en s’imposant. Tout dépend de la bonne volonté d’un personnel plus ou moins consciencieux. Quant aux desserts, ils ont suivi la même évolution et ne brillent pas par leur diversification. Ils n’en ont plus que le nom, composés très souvent de fromage blanc, yaourts, compotes et fruits au sirop industriel.

Dans un prochain texte, j’envisagerai les raisons de cette évolution.

Depuis 1938 une équipe de chercheurs successifs de l’université américaine de Harvard a suivi 60 personnes de sexe masculin, certaines de plus de 90 ans, seules survivantes des 724 inscrits à l’étude à son origine 75 ans plus tôt. Robert Waldinger évoque les résultats de cette étude dans une conférence en novembre 2015 (voir « Source »).

Les participants ont été recrutés dans deux milieux totalement différents : l’université elle-même, prestigieuse, accessible seulement à l’époque aux étudiants doués et financièrement aisés, puis dans les quartiers les plus défavorisés de la ville de Boston. Certains sont devenus médecins, avocats, ouvriers, maçons. L’un d'eux est devenu président des Etats-Unis.

Les chercheurs les suivent régulièrement depuis le début de l’étude : entretiens personnels et avec les familles, examens médicaux, consultation de leurs dossiers auprès des hôpitaux et des médecins traitants.

Cette étude a permis trois découvertes jugées de la plus haute importance, toutes en rapport avec la qualité de la vie relationnelle tout au long de la vie.

La première révèle qu’une bonne qualité de vie relationnelle apporte à la fois bonheur et bonne santé tandis que la solitude est toxique et tue : avec elle la santé se détériore prématurément, les fonctions cognitives baissent, la durée de vie est raccourcie. Ceci dans un contexte où un américain sur cinq souffre de la solitude.

La deuxième leçon souligne l’importance de la qualité des relations qui ne dépend pas de leur nombre. On peut se sentir isolé dans une foule de connaissances ainsi que dans une vie en couple. Vivre dans une ambiance de conflit permanent a des conséquences désastreuses sur la santé. Ceux qui à 50 ans avaient le plus l’impression de vivre dans un bon climat relationnel se retrouvent à l’âge de 80 ans dans le meilleur état de santé, quel que soit leur taux de cholestérol. Les retraités les plus heureux sont ceux qui pendant leur activité avaient fait de nombreux remplacements et rencontré beaucoup de collègues de travail.

La troisième découverte montre que pouvoir vraiment compter sur quelqu’un en cas de besoin ne protège pas seulement le corps mais aussi le cerveau. Les facultés mémorielles sont conservées plus longtemps.

Se créer un bon réseau relationnel peut présenter des difficultés dans un contexte de relations familiales difficiles, de conditions de travail non motivantes. C’est le travail de toute une vie, qui ne doit pas connaitre de fin alors que la tendance générale nous porte à rechercher des solutions rapides et définitives à tous nos problèmes.

Commentaires de Bernard Pradines : immense sujet dans lequel une multitude de facteurs confondants et de causalités inverses peut nous rendre perplexe. Il repose aussi la question de la place de la classe sociale dans le déterminisme humain, ici en matière de santé et d’espérance de vie. Or ce sujet n’est pas abordé sous cet angle dans la communication de Waldinger. La motivation y est sous-jacente mais il ne nous est pas indiqué quel est son rôle dans la vie relationnelle, les fonctions cognitives ou le fait de pouvoir compter sur quelqu’un. Ce n’est pas, à mon avis que le travail personnel de toute une vie qui se joue ici. C’est aussi une position sociale dont on sait qu’elle est le plus souvent reproduite de génération en génération, donc transcendant l’aspect positif du volontarisme personnel revendiqué implicitement dans cet exposé.

Source

Robert Waldinger